Le MOnbazillac est obtenu grâce à la pourriture dite noble ; c’est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement. Le champignon en se nourrissant de l’eau du raisin a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies. Il a également des conséquences sur les arômes du vin.

Pour que se développe ce champignon, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre. L'AOC Monbazillac est donc un vin de vendanges tardives. Il est récoltée par vendanges manuelles et tries successives, pour ne choisir que les grains de raisins atteints de cette fameuse et miraculeuse "pourriture noble".