Cabécou du Périgord

Cabécou
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L’origine du produit

Le terme cabécou provient de l’occitan « cabre » qui signifie chèvre. A ce mot l’on rajoute « cou » qui signifie alors petite chèvre. Aujourd’hui le terme cabécou désigne tous les petits palets ronds fabriqués avec du lait entier de chèvre.

Le cabécou du Périgord est un produit fabriqué et affiné en Dordogne avec du lait provenant exclusivement du département. Depuis 1992, le cabécou du Périgord est protégé par une marque collective et un logo qui valorisent alors un produit de qualité. Afin d’obtenir l’appellation Cabécou du Périgord, le produit doit avoir été entièrement fabriqué en Dordogne avec du lait de chèvre provenant du département. Cela répond à un cahier des charges très stricte afin d’assurer les qualités sensorielles et gustatives du fromage.

La fabrication du cabécou

Six étapes composent la fabrication du cabécou. Après la récolte du lait de chèvre, ce dernier peut être utilisé cru ou chauffé pendant 30 secondes à une température de 74° puis il est ramené entré 18 et 19°. Le lait est ensuite caillé pendant 24 heures puis est déposé dans des faisselles (des moules percés de trous) afin de laisser s’écouler le petit-lait. Cette étape permet notamment au fromage d’obtenir sa forme et son poids définitif. Il prend la forme d’un petit palet avec un diamètre allant de 50 à 57mm et un poids qui varie entre 35 et 40 grammes. Les cabécous sont ensuite égouttés et mis en sac pour 1 jour et salés dans le pétrin. Enfin, durant l’affinage qui dure de 5 à 7 jours, les fromages sont régulièrement tournés. On peut observer au bout de quelques jours d’affinage de la moisissure qui commence à se former et à se développer suivant le degré d’humidité de la cave. Il est alors important d’avoir des caves différentes pour plusieurs types d’affinage. Suivant sa durée d’affinage, son goût aura plus ou moins une saveur de noisette.

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Cabécou du Périgord : le petit fromage au lait de chèvre produit en Périgord

A bicyclette, direction la Dordogne sur la piste du Cabécou du Périgord ! N'écoutant que son ventre, notre intrépide reporter est parti rencontrer le meilleur ami des noix du Périgord et des bonnes tranches de pain. Le Cabécou du Périgord est plus qu'un fromage de chèvre, c'est un goût que l'on n'oublie pas... Visite guidée de l'exploitation d'Anaïs et Christophe Roux !

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