La truffe du Périgord

L'or noir du Périgord

Truffe
Truffe

L'histoire de la truffe

La truffe existe depuis l’ère antique et elle représentait déjà pour l’époque une gastronomie de qualité et de luxe. L’excellence de la truffe du Périgord quant à elle est apparue dès le 17ème siècle. Diderot et Alembert ont d’ailleurs venté les qualités gustatives de la Truffe Périgourdine en assurant qu’elle était la meilleure de toute. Tout comme Fournier-Verneuil, mémorialiste né à Brantôme, a déclaré la truffe comme étant « l’or noir du Périgord ».

A la Renaissance la truffe était présente sur les tables des plus aisés en France et en Italie. A cette même époque on lui attribuait des propriétés aphrodisiaques, mais cette théorie fut vite contestée. Au cours du 18ème siècle elle est introduite sur les tables royales et elle va connaitre au cours de ce siècle un réel succès.  

En 1835 une enquête à lieu autour de la trufficulture et révèle que le sarladais arrive en tête de la production et estime la production départementale à 40 000 kilos. Au fil des ans, cette quantité ne cessera d’augmenter.

Malgré un déclin de la production de truffes au cours du 20ème siècle, le produit connait aujourd’hui une vraie popularité. En effet, on estime que le Périgord produit entre 4 à 9 tonnes de truffes par an. 

La culture de la truffe

La truffe  correspond à un champignon souterrain.  Il s’opère une union entre l’arbre truffier et le champignon présent sur les racines de ce dernier. La truffe se trouve exclusivement dans des sols calcaires avec une profondeur de 1 à 15cm aux pieds d’arbres appelés truffiers. Ces arbres sont principalement des chênes, des noisetiers, des tilleuls et des charmes. La période pour trouver le champignon se situe généralement entre novembre et février. La culture de la truffe est assez libre mais il existe également des truffières, des exploitations qui cultivent la truffe. La récolte des truffes s’appelle le cavage. Ce terme signifie l’action de creuser notamment pour chercher des truffes. Le cavage s’effectue avec des chiens truffiers élevés pour cela. L’espèce la plus répandue est la truffe noire ou la truffe du Périgord.

Sa rareté en fait un champignon cher. Son goût et son parfum subtil permettent d’agrémenter de nombreux plats.

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