Le Cèpe du Périgord

On le reconnaît à son chapeau charnu et rond. Blanc, jaune, bleu violacé ou brun, vous ne vous y tromperez pas : Le cèpe, produit du terroir apprécié et convoité, vous régalera par son goût singulier.

Le Cèpe du Périgord
Le Cèpe du Périgord

L'histoire du cèpe

Il tient son nom de l'Occitan Gascon " cep " qui veut dire " tronc ", ce qui caractérise ce champignon au pied joufflu et à l'allure trapue. Selon Larousse cuisine, " les cèpes sont appréciés depuis le XVIIIème siècle ". 
Ce n'est seulement qu'au XIXème siècle que la cuisine bourgeoise donna ses lettres de noblesses à certains champignons, les plus nobles d'entre eux, tels que la truffe, la morille, la girolle et le fameux cèpe. Grâce à Alcide Bonton, chef réputé du Grand Café Anglais à Paris, et auteur du " Traité de cuisine bordelaise ", le cèpe devient un des fleurons de la cuisine française.
C'est en 1995 que l'association Cèpes du Périgord a déposé la marque " Cèpe du Périgord " et se dote de nouveaux marchés.

Le Cèpe du Périgord
Le Cèpe du Périgord

Tout sur la récolte du cèpe

On les trouve le plus souvent à l'orée des forêts. Les cèpes apprécient les sols acides, sous couverts d'un lit de feuilles dans lesquels ils vivent en harmonie avec les racines de chênes, hêtres et châtaigniers. Les plus gourmets nous diront que les meilleurs poussent sous les châtaigniers, car eux-mêmes poussent sur des terrains calcicoles. Les outils indispensables pour ramasser le cèpe sont tout d'abord un long bâton pour relever les feuilles sans se baisser inutilement, un panier avec un tapis de fougères pour ne pas abîmer les précieux, et pour finir un couteau pour couper le pied sans l'endommager (ne surtout pas l'arracher !)
La récolte se fait principalement en septembre et octobre, par temps humide et doux. Il vaut mieux cueillir le cèpe lorsqu'il est encore jeune, ferme et trapu. Il est tout de même possible de les cueillir un peu mâtures, en les ayant débarrassés au préalable de leur pied et leur " barbe ", très souvent visqueuses par temps humide. Il faut cependant faire attention aux vers, friands de vieux champignons.
En cas de doute, n'hésitez pas à demander conseil à un œil averti.

Marché aux cèpes de Monpazier
Marché aux cèpes de Monpazier

Déguster le cèpe

En plus d'avoir un goût très raffiné, le cèpe a des propriétés nutritives complètes et riches : seulement 15 kcal pour 100g, et est riche en protéines, vitamines et fibres. Le met idéal pour couvrir les besoins nutritifs pour une journée. Le cèpe est tel une éponge, il ne doit pas être lavé, au risque de perdre toute sa saveur. Il se décline en de nombreux mets, que ce soit en entrée ou en plat principal : Panés, en cocotte, grillés à l'huile de noix, en omelette… Consommé principalement cuit, il peut aussi se déguster en salade.

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