Foie-Gras du Périgord

Le foie-gras est un produit phare du Périgord, un produit du terroir qui contribue à la richesse de la gastronomie locale.
foie gras
foie gras

Les origines du foie-gras

L’oie est l’un des volatiles les plus anciens de l’histoire. En effet, on retrouve sa trace chez de nombreux peuples comme les Perses, les Chinois ou les Indiens. Mais ce sont les Egyptiens qui ont découvert le foie-gras. Ces derniers avaient pris l’habitude d’observer les palmipèdes se gaver naturellement en préparation de leur migration. C’est de là qu’ils comprirent que les oies fabriquaient alors le « Foie-Gras » afin de se préparer à leur long voyage. Par la suite, les Egyptiens se mirent à gaver les animaux avec du grain et cette technique perdura pendant des années dans la région. La production de foie-gras dans le Sud-Ouest ne s’est développée uniquement qu’entre le XVIIème et le XVIIIème siècle. En effet, c’est à cette période là qu’est introduit sur le territoire le maïs qui devient une culture importante tout particulièrement pour l’alimentation et le gavage des volailles.

Le foie gras en Périgord

La Dordogne est apparu comme la région incontournable pour le foie-gras notamment grâce aux producteurs de truffes qui avaient l’habitude de faire des conserves et de vendre sur le département. Le Périgord s’est alors hissé à la première place en tant producteur de foie-gras. Dans le Sud-ouest se développent également des « marchés au gras » qui pour certains existent encore comme Samatan et Gimont dans le Gers et Périgueux, Sarlat pour le Périgord. Sur ces marchés, il est alors possible d’acheter des magrets, des canards entiers, du foie-gras de canard ou d’oie, des carcasses, etc. Ils sont des lieux idéals pour échanger avec des producteurs locaux.

Afin de garantir davantage de transparence aux consommateurs et de valoriser la qualité du produit, l’Association Foie-Gras du Périgord s’est battue pour obtenir en 2000 l’Indication Géographique Protégée. Cette IGP « Canard à Foie Gras du Périgord » protège les producteurs engagés dans la démarche qualité d’une concurrence déloyale par l’utilisation du terme Périgord. De plus, la marque « Origine Certifiée Périgord » est apposée avec son logo sur tous les emballages de produits issus de canards gras élevés, gavés, cuisinés et conditionnés en Périgord.

Dégustez le foie gras

Le foie-gras peut être conditionné et dégusté de différentes manières. Il est le plus souvent stérilisé pour une longue conservation, on le retrouve aussi mi-cuit, en conserve ou sous vide mais il doit être consommé rapidement. En Dordogne de nombreux producteurs transforment et vendent directement à la ferme des conserves de foie-gras. Afin d’aller à la rencontre de ces producteurs, il existe la route du foie-gras qui garantit des produits certifiés et de qualité.

Nos producteurs de foie gras du Périgord
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