Anchaud du Périgord en bocaux

Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux

Ingrédients

Pour 5 bocaux de 750g à large ouverture :
4,5 kg de rôti de porc
4 grosses têtes d'ail
Sel poivre moulu

 

Préparation

Acheter de la longe de porc.
Couper l'ail en morceaux pointus.
A l'intérieur du rôti : Poivrer et saler abondamment. Piquer de l'ail en abondance.
Reconstituer le rôti, le ficeler.
A l'extérieur : piquer des morceaux d'ail tous les deux centimètres environ.
Mettre une bonne couche de sel gris et de poivre moulu sur l'ensemble du rôti. L'envelopper dans du papier alu. Faire un paquet qu'on laisse au froid 48 heures.
Au bout de ce temps, ouvrir le paquet, enlever l'excédent de sel, graisser le rôti abondamment à la graisse de canard. Mettre le rôti au four chaud (230 ou 240°c) pendant ¾ d'heure environ. Tourner tous les quarts d'heure. Au bout de ce temps, couper le feu. Attendre que le rôti se refroidisse avant la mise en bocaux.
Lorsqu'il est froid ou à peu près, déposer quelques cuillères à soupe de jus de cuisson au fond des bocaux, y déposer le rôti.

Stérilisation de la conserve : 2 heures et demie.
 

Eliane DUPONTEIL

Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes » 
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr