Carré d’agneau printanier à la purée d’asperges

Pour 6 personnes
Cuisson : 40 minutes
 

Ingrédients

1 carré d’agneau de 14 côtes
1,5 kg d’asperges
6 branches de cerfeuil
70 g de beurre
10 cl de lait
2 cuillères à soupe de farine bombées
Sel, poivre concassé
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
 

Préparation

Après avoir huilé et salé le fond d’un plat à rôtir, déposez le carré d’agneau, poivrez la viande et mettez-la au four préchauffé (thermostat 7) pendant 40 minutes.
Mettez deux litres d’eau dans un faitout, salez puis portez à ébullition.
Grattez les asperges, lavez-les dans plusieurs eaux, plongez-les dans l’eau bouillante et laissez frémir pendant vingt minutes.
Dans une casserole, versez le lait et un verre d’eau de cuisson des asperges puis ajoutez la farine, délayez bien, salez.
Faites épaissir sur un feu doux en remuant constamment.
Lorsque la crème est très épaisse, ajoutez le cerfeuil haché et le beurre coupé en morceaux.
Prélevez des pointes d’asperges, mixez-les et mélangez-les avec la crème.
Dressez un plat ovale et décorez avec du cerfeuil et des pointes d’asperges.

Des côtes d’agneau ou de mouton grillés peuvent remplacer le carré d’agneau.