Charlotte aux pointes d'asperges et sa vinaigrette citron-chicorée

Préparation : 55 min

Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes

Ingrédients

48 pointes d’asperges vertes ou violettes (12 asperges par personne)
1 bouquet de cerfeuil concassé
1 citron
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 œufs
4 tomates pelées épépinées
1 échalote hachée
1 filet de vinaigre balsamique
1 filet d’huile d’olive
1 brin de thym frais

Vinaigrette :
1 citron
4 cuillerées à soupe d’huile de pépin de raisin
2 cuillerées à café de chicorée liquide 
Sel, poivre
4 feuilles de basilic pour décorer

Préparation

Epluchez les asperges en gardant les pointes. Faites-les cuire en les plongeant dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Dès qu’une lame de couteau les transperce facilement, rafraîchissez-les et réservez-les sur un linge.
Coupez les asperges en deux pour avoir des pointes de 4 cm et détaillez le reste des asperges en fine julienne.
Mélangez la fine julienne d’asperges avec un jus de citron, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème fraîche et le cerfeuil concassé.
Salez, poivrez puis réservez au frais.

Pour réaliser la purée d’œufs durs : plongez les œufs dans l’eau bouillante puis laissez cuire pendant 9 à 10 minutes. Les refroidir et les écaler. Les tamiser à l’aide d’une passoire puis réserver au frais.

Préparer la fondue de tomates : concasser les tomates pelées et épépinées, faire suer l’échalote hachée dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et le brin de thym frais. Assaisonner de sel et de poivre et faire réduire. Ensuite, ajouter le filet de vinaigre balsamique, une cuillère à soupe de crème fraîche et une goutte de chicorée liquide puis réserver au frais.

Montage : placer le cercle à tarte au centre de l’assiette. Ranger les pointes d’asperges debout contre les parois intérieures du cercle. Disposer, au milieu, une couche de purée d’œufs durs puis ajouter une couche fine julienne d’asperges et, en final, répartir une couche de tomates.
Etaler et lisser.
Réserver au frais. Effectuer ensuite le montage des autres assiettes.

La vinaigrette de citron-chicorée : 
Incorporez au jus de citron le sel et le poivre, ajoutez l’huile de pépin de raisin et la chicorée liquide.
Fouettez et réservez au frais.

Dressage : au dernier moment, enlever le cercle, verser autour des charlottes un cordon de vinaigrette de citron-chicorée et décorer d’une feuille de basilic.

Servir frais