Cou d’oie farci aux raisins frais, sauce au Monbazillac


Pour 4 personnes

Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h30
 


Ingrédients

1 peau de cou d’oie
100 g de raisins frais pelés et épépinés
350 g de hachis fin de porc et de veau
1 kg de graisse d’oie
100 g d’oseille
Beurre
Sel, poivre
 

Pour la sauce au Monbazillac
2 échalotes
33 cl de Monbazillac
100 g de raisins frais pelés et épépinés
30 g de crème fraîche
1 noisette de beurre
Sel, poivre
 


Préparation 

Mélanger le hachis de porc et de veau avec les raisins, du sel et du poivre.
Coudre une extrémité du cou. Le farcir avec le hachis : le cou doit ressembler à un gros saucisson.
Coudre solidement l’autre extrémité.
Confire le cou dans la graisse d’oie pendant 1 heure et demi.
Laver l’oseille et la faire fondre doucement au beurre.
Préparer la sauce : hacher les échalotes, les faire fondre dans le beurre puis ajouter le Monbazillac.
Faire réduire aux trois quarts.
Ajouter alors les raisins et faites cuire quelques minutes.
Ajouter la crème fraîche et faites réduire de nouveau.
Vérifier l’assaisonnement.
Verser au centre d’un plat la purée d’oseille.
Retirer le cou de la graisse, le couper en tranches et disposer celles-ci sur la purée.
Servir la sauce bien chaude à part.
Entourer de grains de raisin et de légumes nouveaux cuits à la vapeur.