Dodine de canard

Ingrédients

1 beau canard de 3 livres
500 g de filet de porc
250 g de veau
1 tranche de jambon de pays
1 tranche de foie gras frais
2 œufs
25 g de sel, 5 g de poivre
3 g d’épices
1 cuillerée de cognac
2 l de bouillon

Préparation

Ouvrez le canard par le dos, coupez au ras du cou, désossez
Réservez les aiguillettes
Détachez la chair de la carcasse, hachez-la avec le porc, le veau, le foie, le gésier du canard, le jambon
Assaisonnez, ajoutez les œufs et le cognac, goûtez
Etalez le canard, peau en dessous, salez et poivrez un peu
Mettez dans tout l’intérieur la farce, placez-la dessus le foie gras et les aiguillettes légèrement salés
Roulez comme un gros saucisson et recousez le canard
Enroulez-le dans un linge, ficelez-le aux deux bouts
Faites cuire pendant 2 heures dans un bon bouillon frémissant
Servez froid, coupé en tranches avec une salade