Escalopes de saumon au Monbazillac

Préparation : 30 min

Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de saumon frais
4 têtes de cèpes
3 dl de Monbazillac
¼ l de crème
2 cuillerées à soupe de fines herbes
4 crêpes fines à la farine de Sarrazin
4 échalotes
2 dl de fumet de poisson
100 g de beurre
Sel, poivre de Cayenne

Préparation

Levez les filets de saumon par le dos, détachez la peau à l’aide d’un couteau souple, taillez dans la chair quatre escalopes de 200 g chacune
Disposez-les sur un torchon de cuisine et réservez au frais.
Taillez les têtes de cèpes en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole jusqu’à légère coloration en leur ajoutant une pointe d’échalote et la moitié des fines herbes. Réservez.
Ouvrez les escalopes de saumon en portefeuille, fourrez-les du hachis de cèpes, salez, poivrez.
Beurrez un plat à gratin, parsemez-le d’échalotes finement hachées, déposez-y les escalopes.
Mouillez au fumet de poisson et au Monbazillac
Mettez à feu vif jusqu’à frémissement, puis faites cuire au four (190°) 4 ou 5 minutes, après avoir couvert le plat d’un papier sulfurisé et beurré.
Une fois cuit, retirez le saumon.
Faites réduire des deux tiers le jus de cuisson à feu vif, ajoutez la crème et laissez cuire quelques minutes
Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
Passez la sauce au chinois fin, ajoutez le restant des fines herbes
Posez le saumon sur les assiettes, nappez de sauce.
Posez une crêpe chaude sur chaque tranche de saumon.