Filet de boeuf Périgourdin

Ingrédients

1,5 kg de filet de boeuf ficelé
1 petit verre de cognac
Sel et poivre

Pour la sauce
50 g de beurre 1 oignon
100 g de lard
30 g de farine
1 demi-litre de bouillon de viande
1 bouquet garni
2 c. à s. de madère
1 petite boîte de pelures de truffe 

Préparation

Préchauffez le four thermostat 8 (250°) pendant 10 mn.
Enfournez le filet nature dans le four bien chaud. Retournez-le après 15 mn de cuisson et assaisonnez-le. Après 30 mn de cuisson totale, retirez le plat du four et flambez le filet de boeuf avec le verre de cognac.
Pendant la cuisson du filet de boeuf préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez y l'oignon coupé en rondelles et le lard en petits dés. Laissez bien dorer ces éléments puis saupoudrez-les avec la farine. Remuez bien le tout puis mouillez petit à petit avec le bouillon en continuant de tourner la sauce. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Cuisez à petit feu pendant 20 mn.
Passez alors la sauce au chinois lorsque celle-ci est cuite puis incorporez-y le madère et les pelures de truffe, rectifiez l'assaisonnement selon votre convenance. Découpez le filet en tranches et servez-le bien chaud, accompagné de pommes dauphines. 
Présentez la sauce à part. 
Servez.