Filet de daguet en croûte farci au foie gras

Ingrédients

2 filets de daguet (jeune cerf),500 g chacun
1 foie d’oie frais
600 g de pâte feuilletée

Pour la sauce
1 l de fond de veau
2 verres de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
3 échalotes grises
1 oignon
60 g de truffes fraîches

Préparation

Disposez le foie d’oie entre les deux filets et assemblez le tout, bien ficeler, salez, poivrez.
Faites cuire 10 minutes sur toutes les faces
Réservez
Enveloppez le rôti refroidi dans le feuilletage et mettez 20 minutes à four chaud.
Accompagnez d’une sauce Périgueux.
Faites un roux blond avec les échalotes et l’oignon émincé, le beurre et la farine, mouillez avec le vin blanc, le fond de veau, laissez réduire, salez, poivrez, filtrez.
Ajoutez les truffes émincées, laissez frémir quelques instants
Servez sur le rôti préalablement tranché.