Ingrédients
1 pied de veau
1 carcasse de poulet
2 L d’eau
Laurier, thym
1 oignon
1 poireau
1 foie de canard de 500 g
5 cl de cognac
½ verre de vin blanc doux
1 cuillerée de sucre en poudre
15 g de sel fin
8 g de paprika
5 g de poivre blanc
Deux poignées de gros sel
Préparation
Faites un bouillon avec l’eau, le gros sel, la carcasse, le pied de veau, le laurier, le thym, l’oignon et le poireau, laissez cuire pendant 1h30.
Préparez le foie en le laissant tremper 1h dans l’eau tiède, dénervez-le et parez-le.
Frottez-le au sel fin
Faites dissoudre le sucre en poudre, le paprika, le poivre dans le cognac et le vin blanc. Arrosez le foie et laissez macérer au moins 6 h.
Mouillez un torchon puis posez-y le foie, roulez le torchon et ficelez-le aux deux bouts.
Posez-le dans une casserole, couvrez avec du bouillon refroidi et passé à la marinade.
Portez à ébullition, laissez frissonner 10 minutes et faites refroidir dans le bouillon.
Enlevez le torchon, posez le foie dans une terrine, recouvrez avec deux louches de bouillon et mettez 48h au froid
Servez coupé en tranches avec des toasts
Décorez avec la gelée du bouillon