Jemboura

Recette proposée par Jean-Pierre et Christine SALEM

Ingrédients
1 tête de porc
1 gorge de porc
8 poireaux
5 navets
3 branches de céleri botte
2 choux raves
5 kg de carottes
3 feuilles de laurier sauce
½ bouquet de persil
4 oignons
12 clous de girofle
½ verre de sel
½ verre de poivre
1,5 kg d’ail

Préparation 

C’est le bouillon de cuisson des boudins, dans lequel cuisent également quelques légumes. Ce bouillon très gras est servi en soupe, le soir des cochonailles familiales. Le pain est tranché finement dans une soupière, et recouvert du bouillon gras et des légumes.

Cuire la tête et la gorge du cochon, plusieurs heures, dans une marmite avec 50 litres d’eau. Ajouter les légumes coupés en morceaux, 4 poireaux, 3 navets, 3 branches de céleri, 2 choux rave, 3 kg de carottes, 3 feuille de laurier, ½ bouquet de persil, 2 oignons piqués de 6 clous de girofle chacun.

Boudin :
Après cuisson, sortir la tête et la gorge. Les désosser, les couper en petits morceaux, puis mélanger le tout au sang de porc. Ajouter 3 oignons, saler et poivrer. Embosser cette farce dans de gros boyaux et cuire à feu doux (80°) dans le bouillon pendant 1 heure environ. Pour connaître la cuisson du boudin, le piquer Avec une aiguille à coudre, le sang ne doit pas couler.
Ajouter le reste de légumes dans le bouillon. Une fois la cuisson terminée, déguster le jemboura

Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux
Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes » 
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr