Oeuf poché sur lit de salade piquante

La recette

Ingrédients


8 oeufs frais
1 bouteille de Bergerac rouge
3 litres d’eau bouillante
4 C. soupe de vinaigre ou 2 C. soupe de gros sel
2 beaux oignons
1 gousse d’ail
40 g de beurre
40 g farine
100 g de laitue type iceberg
30 g de roquette
10 feuilles de menthe
1 feuille de laurier
1 carotte crue
1 petit fenouil cru
8 rondelles de pain grillé
2 pincées de sel
2 pincées de muscade râpée
Poivre du moulin

Préparation  


Laver les légumes et les couper en fines lanières. Couper la salade, la roquette en chiffonnade et les feuilles de menthe. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire suer l‘ail et les oignons émincés avec 10 g de beurre, verser le vin et ajouter le laurier. Porter le mélange à ébullition, laisser réduire de moitié.
Faire fondre 30 g de beurre, ajouter la farine, remuer et verser la réduction de vin petit à petit. Bien mélanger et laisser la sauce épaissir. Griller les rondelles de pain.
Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, casser l’oeuf dans une louche puis, d’un geste ferme, basculer l’oeuf dans l’eau. Rassembler les blancs avec une cuillère. Il est possible de faire 4 oeufs à la fois. Couvrir la casserole et laisser cuire 4-5 mn à eau frémissante. Les sortir à l’écumoire, les égoutter sur un papier absorbant, puis couper les excroissances (ébarber) pour obtenir un bel arrondi.
Réserver.
Sortir la salade du réfrigérateur, saler, poivrer, mélanger. Disposer dans une assiette creuse la salade en dôme puis, dessus, 2 oeufs. Napper d’une cuillère de sauce. Déposer les rondelles de pain grillées sur la salade et le reste de sauce dans une saucière en guise de vinaigrette… C’est prêt.

Vins conseillés :
Rouges : Pécharmant, Montravel, Bergerac, Côtes de Bergerac