Pâté de cèpes en croûte

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de cèpes frais
4 grains d’ail haché
1 cuillère à soupe de persil haché
2 cuillères de graisse d’oie
200 g de foie de canard coupé en dés
300 g de viande hachée de porc
2 œufs entiers
150 g de mie de pain rassis
½ verre de lait
2 cuillères d’Armagnac
Sel, poivre
1 rond de pâte brisée

Pour la sauce :

Préparez à part, une petite sauce Périgueux rapide :
2 cuillères de fond de veau
3 cuillères à soupe de Madère
Quelques lamelles de truffes
2 cuillères à soupe de jus de truffes

 

Préparation :

Préparez un petit moule à tarte à bord assez haut, beurré et fariné et foncez à l’aide de la pâte brisée.
Découpez les rebords et faites un deuxième rond qui couvrira votre pâté
Faites revenir à la poêle les cèpes coupés en gros morceaux, le foie de canard coupé en dés
Rajoutez la persillade en fin de cuisson.
Dans un cul-de-poule, mélangez les cèpes, la mie de pain trempée dans le lait et effritée, la viande hachée, le foie de canard
Rajoutez les deux cuillères d’armagnac
Vérifier l’assaisonnement
Garnissez votre moule à tarte d’un papier aluminium garni de haricots secs et faites légèrement dorer ¼ d’heure environ à four thermostat 7.
Retirez du feu et versez-y votre farce aux cèpes
Couvrez le dessus avec le deuxième rond de pâte brisée
Passez à la dorure (jaune d’œuf et vinaigre)