Paupiettes de saumon au beurre d'estragon

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 escalopes de saumon de 150 g chacune environ
250 g de filet d’un poisson blanc
20 cl de crème fraîche
2 œufs entiers
1 cuillère à café d’estragon
1 pincée de basilic
150 g de beurre
1 cuillère d’échalotes hachées
1 verre de vin blanc sec
Faites un petit court-bouillon comme pour la blanquette d’anguille

Préparation

Passez au mixer les filets de poisson blanc, les deux œufs entiers, les 20 cl de crème fraîche, la pincée de basilic
Salez et poivrez
Le mélange doit être parfaitement homogène.
Étalez les escalopes de saumon sur votre plan de travail
Partagez les filets de merlan mixés en 4 parts égales que vous disposerez au centre de chaque escalope de saumon.
Pliez les escalopes de façon à obtenir la forme d’une paupiette
Pliez chaque paupiette dans une feuille d’aluminium et serrez bien chaque extrémité de façon à obtenir une paupiette cylindrique.
Faites pocher 10 à 15 minutes, passez au chinois, émulsionnez au mixer en ajoutant un peu du court-bouillon que vous avez préparé
Préparez ensuite un beurre d’estragon : mettez dans une petite casserole, le beurre, l’échalote, le vin blanc, salez et poivrez.
Laissez cuire pendant 10 à 15 minutes, passez au chinois, émulsionnez au mixer en ajoutant un peu du court-bouillon refroidi
Une fois l’émulsion réussie, ajoutez la cuillère d’estragon haché
Disposez chaque paupiette sur une assiette chaude et nappez du beurre d’estragon.
Si vous avez du mal à émulsionner le beurre blanc, ajoutez 2 cuillères de crème fraîche et continuez à mixer.