Tourain

La recette

Ingrédients

Ingrédients pour 6
une bonne cuillère de graisse de canard
trois dents d’ail
une cuillérée de farine
deux ou trois œufs
l’équivalent d’une cuillère à soupe de vinaigre
du pain de la veille tranché en "tailles"
gros sel, poivre

Préparation 


C’est LA soupe par excellence. Celle que les chasseurs se partagent, au petit matin, dans leur cabane, pour se caler l’estomac. Celle que la cuisinière mitonne en quelques minutes, à midi ou au souper avec quelques ingrédients basiques. C’est celle, lourdement poivrée, que l’on porte aux mariés (qui se sont vainement cachés chez un ami) pour raviver leurs ardeurs au cours de la nuit de noce.


Eplucher l’ail et l’émincer, pas trop finement
Faire fondre la graisse dans la casserole
Jeter l’ail (qui doit être saisi, mais ne pas roussir)
Ajouter la cuillère de farine, bien mélanger et verser un litre d’eau
Saler et poivrer
Pendant qu’elle chauffe, casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Ces derniers sont recueillis dans un bol. 
Les blancs sont jetés dans l’eau qui frémit. On peut les laisser glisser doucement : les connaisseurs trouveront de "gros bouts" entiers ; on peut aussi les agiter en les versant : la soupe sera plus fluide. 
Mélanger la cuillère de vinaigre aux jaunes que l’on bat.
Couper le feu, mettre une louche de bouillon dans le bol pour chauffer les jaunes. On évite ainsi les "tortillons jaunâtres" preuves honteuses de la maladresse ou de la hâte du cuisinier.
Le tourain blanchi peut alors être versé sur un lit de tailles de pain préparées à l’avance ou que le convive aura lui-même découpées à sa convenance

Ne pas terminer entièrement le tourain : laisser un fond de bouillon et verser généreusement du vin rouge. Touiller lentement avec la cuillère pour qu’il se réchauffe. On peut alors boire son chabrol à l’assiette, lentement, d’une seule fois. L’opération terminée, il n’est pas rare d’entendre un puissant « Co vai mellou » -ça va mieux – prélude au reste du repas.

Frédéric GONTIER