Tourin restructuré

Recette proposée par Vincent Lucas – Restaurant Etincelles

 

Ingrédients

4 œufs entiers + 8 jaunes
7 gousses d’ail
7 oignons
Graisse de canard
40 cl de bouillon de volaille ou autre
1 baguette fine
4 branches de persil plat
Bain de friture (arachide)
50 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation  

Disposer les 12 jaunes d’œufs dans un petit plat allant au four. Recouvrir d’huile d’olive. Cuire
1h30 au four à 65 °C (th. 2-3) avec 4 gousses d’ail en chemise.
Pendant ce temps, faire revenir les 3 autres gousses d’ail pelées et écrasées et 1 oignon ciselé (taillé en petits cubes) dans de la graisse de canard, et mouiller au bouillon de poule. Laisser cuire 10 min. Le bouillon doit rester bien clair.
Émincer les oignons restants, les faire revenir pour bien les compoter. Tailler des tranches de pain très longues et les dorer au four avec un peu d’huile d’olive.
Faire chauffer l’huile d’arachide et, à l’aide d’une passoire pas trop fine, passer les blancs d’œufs pour qu’ils tombent en filaments dans l’huile chaude. Égoutter et réserver sur un papier absorbant. Assaisonner.
Trier le persil plat et le frire.
Disposer les oignons confits au fond de l’assiette. Recouvrir de bouillon. Placer le croûton en travers de l’assiette. Poser le jaune dessus, l’ail confit et enfin terminer avec les blancs frits et le persil.

Conseils : vous pouvez tout à fait servir ce plat avec un œuf entier cuit à 65 °C, dans sa coquille, pendant 2h. Ou bien mélanger la totalité des jaunes et les cuire en portions dans du papier film dont vous aurez fait des petits paquets bien serrés. Au printemps, ajoutez-y quelques févettes blanchies.
Cette soupe peut devenir un plat principal accompagnée de confit de canard grillé, de foie gras poêlé et de quelques lamelles de magret fumé, pour rester plus classique.

Vins : Château Kalian, Bergerac rouge, Monbazillac.


Recette proposée par Vincent Lucas – Restaurant Etincelles