Le Sud-Ouest, terre de production pour le veau élevé sous la mère, perpétue un élevage traditionnel et artisanal qui en fait un produit certifié et de qualité.
Le veau sous la mère
Le veau a toujours été et est encore adoré des hommes, il était nourri au lait de sa mère ce qui en faisait un produit goûteux et de qualité. C’est notamment cet élevage qui donne au veau son goût très parfumé. Il était servi à table déjà à l’époque des rois et représentait un gage de richesse et de finesse. Jusqu’au 19ème siècle, le veau n’a pas de réelle appellation et était simplement appelé « veau ». Dans l’après-guerre, le veau est produit en « batterie » et ne tète plus au pis de sa mère. Il fallait alors produire en masse en oubliant la qualité ! Afin de trouver une solution face à cette production de masse, l’appellation « le veau sous la mère » est apparue. Cette appellation regroupe des éleveurs engagés dans une production de qualité et traditionnelle.
Depuis 2010, l’Association « Le veau sous la mère » regroupe en son sein sous une seule et même entité tous les acteurs qui participent au bon développement de la filière. Les objectifs de l’association sont nombreux ; elle représente les producteurs engagés dans la filière, veille au bon respect du cahier des charges de la certification Label Rouge, et promeut la filière et ses produits auprès des consommateurs.
Le Périgord, le Limousin, le Cantal, le Quercy, le Pays d’Agenais, le Bazadais, le Lauragais, le Piémont Pyrénéen font partis des territoires encore conservateurs d’un élevage traditionnel du veau. Ce dernier fait aujourd’hui partie intégrante de la gastronomie française et est apprécié de tous.
La blanquette de veau ou la tête de veau en vinaigrette sont les plats les plus connus, mais le veau peut agrémenter de nombreux repas. Vous pouvez retrouver nos idées de recettes sur notre site internet.
