Les recettes du Pays de Bergerac

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La recette du mois :

Côte de veau, jus d’oignons, purée crémée aux truffes

Ingrédients

4 côtes de veau
12 oignons grelots
8 gousses d’ail
25 cl de fond de veau
50 g de beurre
10 cl de vin blanc
Purée :
800g de pommes de terre, 1 belle truffe, 1 échalote, 100 g de beurre, 150g de crème épaisse
1 botte de ciboulette
Sel et poivre

 

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes

 

Préparation 


Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 30 minutes
Coupez quatre belles lamelles dans la truffe ou hachez-la grossièrement.
Chauffez la crème.
Faites infuser hors du feu les truffes en lamelles ou hachées.
Ecrasez les pommes de terre en purée ou moulinez-les.
Ajoutez les 100 g de beurre, la crème de truffes.
Mélangez le tout
Vérifiez l’assaisonnement puis réservez à couvert.
Démarrez la cuisson des côtes de veau dans une cocotte avec 20 g de beurre
A mi-cuisson, ajoutez les oignons grelots et les gousses d’ail en chemise
Retirez les côtes de veau puis laissez reposer dans un endroit tiède.
Déglacez la cocotte en versant un peu de vin blanc sur les oignons et les gousses d’ail en chemise.
Faites réduire.
Ajoutez le fond de veau. Faites réduire à nouveau et montez ce jus avec 30g de beurre
Vérifiez l’assaisonnement
Réchauffez la purée et dressez dans une assiette chaude les côtes de veau nappées de jus d’oignons et un dôme de purée.
Parsemez de ciboulette.