Les recettes du Pays de Bergerac

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La recette du mois :

Meringue de foie gras au poivre de Tasmanie, coulis de fruits exotiques

(Recette de Vincent Lucas, Restaurant Étincelles)

Ingrédients
 
 Pour les meringues,
 4 blancs, 240g de sucre semoule, poivre de Tasmanie
 
 150 g de foie gras cru, fleur de sel
 
 Mangue, ananas, banane et sucre pour le coulis

Préparation 

Monter les blancs et les serrer avec le sucre bien ferme. Ajouter du poivre de Tasmanie et pocher sur plaques pour une cuisson très lente au four à 50°c pendant plusieurs heures.
Tailler le foie en fines lamelles.
Tailler les fruits en petits cubes, ajouter un peu de sucre et le double d’eau. Cuire et mixer. Passer au chinois pour affiner le coulis.
Dresser les meringues avec le foie gras comme des hamburgers ou comme des brochettes.
On peut servir avec une glace à la vanille ou un sorbet au citron vert.