Les recettes du Pays de Bergerac

Tous les mois, découvrez une nouvelle recette

La recette du mois :

Biscuit aux noix et aux fraises, sabayon au Monbazillac

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Pour le biscuit
4 blancs d'œufs
100 g de cerneaux de noix
150 g de noix râpées
500 g de fraises
150 g de sucre en poudre
1 verre de Monbazillac
Beurre
Pour le sabayon
4 jaunes d'œufs
50 g de beurre
70 g de sucre en poudre 
5 cl de Monbazillac
1 dl de crème fouettée

Préparation

Préparez le biscuit : montez les blancs en neige très ferme. Incorporez-y le sucre en pluie et les noix râpées.
Etalez le tout sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque beurrée. Faites cuire, au four, feu doux (th. 5) pendant 20 mn.
Découpez dans ce biscuit des cercles d'environ 10 cm de diamètre et imbibez-les d'un peu de Monbazillac.
Placez-les au centre des assiettes et disposez-y dessus les fraises émincées en rosaces.
Préparez le sabayon : fouettez au bain-marie les jaunes d'œufs avec le sucre et le Monbazillac jusqu'à obtenir un mélange onctueux et consistant. Réservez hors du feu jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, puis incorporez la crème fouettée.
Répartissez le sabayon sur les fraises.
Colorez la préparation sous le gril du four très chaud. Décorez de cerneaux et servez aussitôt.

Vincent Lucas, du restaurant Étincelles en Dordogne, vous présente ici sa recette de pâté de Périgueux esprit ratatouille, dans laquelle il mêle avec dextérité des ingrédients de sa Riviera natale avec les produits phares du Périgord.