Ingrédients
1 foie de canard (400 g environ)
4 dl de bouillon de poule
1 laitue
40 g de truffe
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile de noix
Sel, poivre
Pâte à ravioles :
300 g de farine
10 g de sel
25 g de saindoux chauffé
1.5 dl d’eau
Préparation
Pour préparer la pâte à ravioles : mettez la farine dans une jatte, versez l’eau, le sel et le saindoux chauffé
Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte, formez une boule et laissez reposer 1 heure
Pendant ce temps, taillez le foie gras en 12 petites escalopes
Passez-les à la poêle avec une noisette de beurre
Salez, poivrez
Laissez refroidir
Faites une abaisse très fine de la pâte à ravioles et à l’aide de l’emporte-pièce, découpez des ronds de 10 cm de diamètre puis badigeonnez les bords au jaune d’œuf
Déposez au centre une petite escalope de foie et une fine lamelle de truffe dont vous réservez 20 g pour le bouillon
Recouvrez alors d’un morceau de pâte, collez les deux parties, puis refaçonnez à l’emporte-pièce
Réservez au réfrigérateur les ravioles en attente
Pendant ce temps, faites fondre le bouillon de poule dans une casserole avec la truffe restante hachée, assaisonnez bien
D’autre part, épluchez, lavez puis essorez la laitue
Découpez–la en chiffonnade et faites-la suer 2 minutes dans la poêle avec l’huile de noix.
Pochez ensuite 3 minutes les ravioles dans un bouillon frémissant
Retirez-les et égouttez-les à la chiffonnade de laitue puis laissez quelques instants
Tapissez chaque assiette de chiffonnade, disposez les ravioles et arrosez du bouillon truffé
Servez aussitôt !