Caille désossée rôtie au foie gras de canard du Périgord

Préparation  

Désosser les cailles: pour cela, inciser par le dos en longeant la carcasse sans trouer la peau au niveau des filets, et les mettre à plat ; afin d’obtenir une forme de grenouille. Les assaisonner. 
Mettre les carcasses dans une casserole avec les «carotte-oignon-bouquet garni», cuire une demi-heure, passer au tamis fin, et réduire de moitié. 
Couper 4 escalopes de foie gras de 40g, les sauter à sec à la poêle chaude 20s de chaque côté. 
Découper les champignons en lamelle et les sauter dans la graisse des escalopes. Assaisonner. 
Mettre une partie des champignons cuits sur la chair des cailles, puis une escalope. Avec un cure-dent, piquer les cuisses, puis les ailes, afin de reformer la caille entière. Mettre au  réfrigérateur. 
Faire un caramel blond avec le sucre, sans eau. (le sucre se liquéfie en chauffant). 
Déglacer délicatement avec un peu d’eau, puis avec le verjus, réduire d’un quart, ajouter le fond de veau et votre jus de caille. Selon votre goût, réduire la sauce, assaisonner, et ajouter une noisette de beurre pour finir. 
Entre temps, mettre à rôtir vos cailles à four chaud, durant 15mn, laisser-les reposer 2-3 mn avant de les servir nappée de votre sauce. 
Suggestion d’accompagnement, une galette de pomme de terre râpée façon Roesti, ou des petites pommes Ratte « grenaille » grillées au romarin. 
A déguster avec un verre Montravel rouge Château le Raz «Les Filles».