Ingrédients
1 carcasse de canard
2 foies gras de canard de 400 g (éviscérés à chaud)
2 poireaux
2 carottes
2 belles pommes de terre
2 navets
¼ l de porto
1 cuillère de cassonade
Gros sel
Gros poivre
Préparation
Epluchez les légumes, coupez les carottes en bâtonnets
A l’aide d’un emporte-pièce arrondi, faites de petites boules de pommes de terre et de navets, attachez les poireaux.
Mettez la carcasse et les poireaux dans un petit faitout et recouvrez à peine d’eau
Pliez les petits légumes (pommes de terre, carottes, navets) dans un linge de fil propre.
Attachez-le et faites cuire dans le bouillon de carcasse ¼ d’heure environ
Sortez le sachet du feu et réservez
Coupez vos 2 petits foies en 8 tranches assez épaisses
Assaisonnez-les. Prélevez ce qu’il faut de bouillon de carcasse pour les recouvrir en y ajoutant le sachet de légumes
Laissez cuire ¼ d’heure environ jusqu’à ce que le foie soit cuit à cœur.
En attendant, faites réduire le porto et la cassonade de façon à obtenir comme un petit caramel léger.
Préparez 4 assiettes creuses chaudes. Disposez 2 belles tranches de foie dans chacune
Répartissez-y les petits légumes
Couvrez de bouillon
Avec une cuillère, laissez couler un filet de caramel de porto en vous amusant à faire un petit dessin esthétique
Ajoutez un peu de gros sel et de gros poivre et servez immédiatement