Foie gras cuit sous le sel

Recette proposée par l'association Les Pesqueyroux

Ingrédients

1 foie gras cru d’environ 450 g
2 kilos de gros sel
Poivre

Préparation

Prendre un foie gras de 450 g environ. Cela est suffisant, car il faut qu’il soit bien recouvert sous le sel. (Prendre deux petits foies plutôt qu’un gros).
Déveiner le foie, enlever les nervures de sang. Prendre un plat creux. Tapisser le fond de gros sel et y mettre les deux parties du foie. Recouvrir de gros sel en faisant attention qu’aucune chair ne dépasse. Mettre dans le réfrigérateur pendant 12 heures (jusqu’à 20h).
Au bout de ce temps, bien nettoyer les lobes, les frotter avec un chiffon pour éliminer les grains de sel. Ne pas se fier aux apparences, le foie un rien meurtri par sa cuisson « à froid » va donner le meilleur de lui-même. Il reste bien ferme.
Remettre de nouveau au réfrigérateur durant 48h. Trancher les parts et saupoudrer de poivre du moulin.