Gratin de fruits au sabayon de Monbazillac

Ingrédients

600 g de sucre
¼ l de vin de Monbazillac
450 g de poires
6 gros pruneaux d'Agen
120 g de clémentines coupées en quartiers 
200 g de purée de fraises 
6 jaunes d'œufs, 1 sachet de thé 
450 g d'oranges coupées en dés 
450 g de pommes 
120 g de raisin 
4 kiwis coupés en dés 
1 jus de citron

Préparation

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs et 150 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchit. Incorporez petit à petit le monbazillac pour obtenir une mousse légère. Refroidir à l'aide d'un batteur.
Faites cuire les pommes émincées au four.
Préparez un sirop avec le sucre restant et un demi litre d'eau. Faites y cuire les poires préalablement évidées et coupées en deux.
Laissez gonfler les pruneaux dans un thé chaud.
Placez dans quatre assiettes (allant au four) la purée de fraises, disposez-y dessus les clémentines, les oranges, les grains de raisin, les kiwis, les pruneaux coupés en quatre, les pommes cuites et les poires coupées en lamelles. Arrosez le tout de sirop.
Nappez vos assiettes de sabayon et passez les au four ou à la salamandre. Servez de suite.