Saucisson de sanglier

Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux

Ingrédients

2 kg de viande de sanglier
500 g de gras de cochon (gorge, lard gras, poitrine…) 
12 cl de vin rouge
1 gousse d’ail
3 à 4 mètres de boyau (porc ou boeuf)
2 g de sucre en poudre
60 g de sel fin
3g de poivre
 


Préparation 

La veille, mettre les boyaux à dessaler dans l’eau froide et faire macérer dans le vin l’ail finement haché.
Le lendemain, hacher la viande au hachoir grosse grille. La mettre dans une grande cuvette. Filtrer le vin pour éliminer l’ail et l’ajouter à la viande, avec le sel, le poivre et le sucre. Brasser énergiquement avec les mains, car l’homogénéité du mélange est essentielle pour le séchage et la conservation. 
Couper les boyaux à la longueur souhaitée. Les nouer à une extrémité et y introduire la viande en douceur. Vérifier qu’il ne subsiste aucune bulle d’air et nouer l’autre extrémité de chaque boyau. Piquer les saucissons en plusieurs endroits avec une aiguille. 
Commencer le séchage en entreposant les saucissons suspendus au plafond dans une pièce chauffée, pendant trois jours, pour sécher la peau. 
Au bout de ces trois jours, suspendre les saucissons dans un local aéré et bien ventilé pendant environ deux mois. 

Remarque : Il existe plusieurs trucs pour bien conserver les saucissons, en voici deux : 
- les enrober d’une couche de cendre de bois bien fine.
- lorsqu’ils sont secs à votre goût, les placer par quatre ou cinq à la fois dans de grands bocaux à joint de caoutchouc. Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, fermer et retourner les bocaux : l’huile assure une étanchéité complète.
 

Recette réalisée par l’association Les Pesqueyroux
Extraite du livre « Quatorze banquets Périgordins, 123 recettes » 
Contact : pesqueyroux@wanadoo.fr