Pain maison aux noix bio & levain

Je vous partage aujourd'hui ma recette de pain aux noix au levain qui a su séduire famille & amis.

Faire du pain est un savoir-faire traditionnel mais qui reste assez exigeant dans sa préparation.
Habitant dans un territoire où la noix détient sa propre AOP (Appellation d’Origine Protégée) « Noix du Périgord », j’ai peu à peu mis au point ce pain aux noix que je fais de temps à autres pour varier mes productions hebdomadaires de pains. Et celui-ci fait vraiment partie des meilleurs !

Tout d’abord un petit détour du côté des ingrédients. La plupart des recettes de pain aux noix intègrent des cerneaux de noix à une base de recette de pain traditionnel. On peut trouver de l’huile de noix dans certaines ; de mon coté, j’ai opté pour l’emploi de farine de noix, ce qui donnera la couleur de ce pain en plus d’en renforcer les arômes de noix.. Au travail !

1^ère étape // Préparation de la farine de noix

J’ai retenu d’une autre recette la technique « d’échauder » la farine de noix pour qu’elle s’incorpore mieux ensuite à la pâte à pain. Il suffit donc de faire bouillir au préalable les 140g d’eau et les mélanger aux 100g de farine de noix. La farine de noix va ainsi bien s’hydrater. Laisser revenir à température ambiante ensuite avant incorporation dans la préparation.

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2^ème étape : Pétrissage

Pétrir 5 à 15min (suivant matériel) avec la farine T65 + les 420g eau et les 200g de levain. Si vous travaillez avec un « levain liquide », réduisez à 380g d’eau. En fin de pétrissage, ajouter le sel.
A l’issu de ce pétrissage, ajoutez la farine de noix précédemment échaudée, puis les cerneaux. Poursuivez le pétrissage jusqu’à temps que la pâte s’homogénéise bien.

3^ème étape : « Pointage » ou 1^ère fermentation

Laisser reposer votre pâte 3h30 près d’une source de chaleur. Idéalement une pâte à pain au levain doit être maintenue autour de 25° pour assurer une fermentation efficace et réussie.

4^ème étape : « Apprêt » ou 2^nde fermentation

Diviser la pâte puis façonner les pains suivant la forme voulue. Laisser reposer 1h00 à 1h30 puis enfourner dans un four préchauffé à 250° en grignant (=scarifiant) le dessus du pain.

5^ème étape : Cuisson

Pour une cuisson en four domestique classique, préférez une cuisson en cocotte qui recréée les conditions de cuisson des fours professionnels en conservant l’humidité durant la cuisson. Cuire 30min cocotte fermée à 250° puis 15min cocotte ouverte à 225°. Pour une cuisson sur pierre à pain/pizza, comptez 25min à 250° puis 10 à 15min à 225° avec un ajout d’eau dans le four en début de cuisson.

J'espère que cette petite recette sans prétention inspirera d’autres boulangers amateurs...

Laissez une bonne odeur de noix s’emparer de votre maison ! :)

PS : Ce pain est top en terme nutritif, la noix apportant des Omega 3, des fibres, des protéines ; elle favorise de + la santé cardiovasculaire...